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Japanese restaurant "Ginza Hyakuraku" which attracts fresh fish and vegetables with popular, professional technology. He likes citrus "Yukou" very much and makes good use of it.
銀座で人気の日本料理店
ブランドショップが建ち並ぶ華やかな銀座の並木通り。その一角にたたずむビルの地下には、政財界の方々や有名なプロスポーツ選手が訪れる日本料理店がある。朝獲れの新鮮な魚や野菜を、洗練されたプロの技術でさばき人気を呼んでいる日本料理店『銀座 百楽』だ。
柚香の面白さ、 可能性に着目
オーナーの廣田福也さんは徳島県阿南市出身。ユコウがもつ料理素材としての面白さや可能性に着目し活用してきた。「ユコウがもつ一番の魅力は、酸味の柔らかさです。繊細な日本料理には素材の風味を邪魔しないユコウの酸味がぴったりなんです」。
柚香を使いこなした料理
甘露煮の仕上げに柚香
「うちの料理には、さまざまな場面でユコウが活躍しています。たとえば甘露煮の仕上げにユコウのお酢をつかうとさっぱりとして香りもいいんですよ」。
自家製ポン酢がおすすめ
廣田さんによると、家庭でユコウを活用する場合は「自家製ポン酢を作るといいですよ」とのこと。「酒と醤油とユコウ果汁を一対一対一の割合で配合します。昆布は醤油のなかにつけておいて、そのうえに鰹節を足せば美味しいです」。翌日から使え、市販品とは違う、まろやかな風味が楽しめるという。
店舗情報
銀座 百楽
東京都中央区銀座6丁目7-18 デイム銀座B1F
tel.03-3289-5060
営業時間／11:30-13:30（ラストオーダー13:30）、17:30- ※要予約
定休日／日曜
オーナーの廣田福也さんは京都で修業し、徳島で開業後、11年前に銀座で店をオープン。「料理人としては、おそらく誰よりもユコウを料理に活用していると思います」と自認するほど、ユコウ活用の達人だ。
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